Tokaj w Warszawie

Historia produkcji tokaju  zaczyna się 400 lat temu kiedy to z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią zaczęto produkować to wino.  Gwałtowny załamanie przyszło wraz z nastaniem rządów komunistycznych w czasie których jakość produkowanych win sięgnęła dna. Dopiero od dwudziestu lat następuje ciągłe odradzanie się jego  jakości. Winnice przejmowane są przez starych właścicieli , duże pieniądze inwestuje również kapitał włoski, francuski oraz niemiecki.

Nad jakością czuwa między innymi Stowarzyszenie Tokaj Renesans. Jego członkowie, producenci dbają o jego jakość oraz o promocję na świecie. Dbają również o tradycję uprawy miejscowych szczepów oraz wyjątkowych metod zbioru.  Winogrona uprawiają wyłącznie na uznanych parcelach, ich plon jest ograniczany, podczas zbiorów winogrona są ręcznie selekcjonowane ( nawet pojedyncze grona ). Uprawiają wyłącznie autochtoniczne prawem określone szczepy ( Furmint, lipowina, żółty muszkat, koverszolo, zeta, kabar). W produkcji wina nie stosują żadnych nienaturalnych procedur mających na celu zwiększenie zawartości cukru. Cała produkcja wraz z butelkowaniem odbywa się na terenie regionu.

Nazwa wina pochodzi od węgierskiego Tokaji , jest to nazwa miasta leżącego stóp góry o tej samej nazwie, oraz regionu winiarskiego z którego wino pochodzi. Tokaj był PIERWSZYM winem świadomie produkowanym z winogron dotkniętych szlachetną pleśnią botrytis cinerea – jest to specyficzny rodzaj grzyba, który atakuje powierzchnię owoców. Przez otwory w skórce wyparowuje woda, pozostawiając coraz większe stężenie cukru i kwasów. Owoce wybiera się pojedynczo z kiści – zbiór trwa 3-4 miesiące. Raz na kilkanaście lat zdarza się, że wszystkie owoce równocześnie zostaną zaatakowane przez pleśń. Jego wytwarzanie rozpoczęto sto lat przed winem reńskim i dwieście przed sauternes.

Region Tokaj ma optymalne warunki do rozwoju szlachetnej pleśni . Góry pochodzenia wulkanicznego , dwie rzeki powodują że winnice osłonięte są od ciepłych wiatrów znad nizin a mgły znad rzek sprzyjają powstawaniu i rozwojowi grzyba botrytis.

Tokaj powstaje w dwuetapowym procesie winifikacji. Zbierane  winogrona dzielone są na te podsuszone z pleśnią i te bez pleśni. Z tych bez pleśni powstaje wino podstawowe.  Z aszu ( tych z pleśnią ) usypanych w stosy po pewnym  czasie zaczyna wyciekać eszencia o zawartości cukru do 850 gramów na litr. Skoncentrowany moszcz aszu zbierany jest do 25 litrowych wiader zwanych puttonyos  i łączony z winem  bazowym. Słodycz finalnego wina mierzona jest liczbą puttonos dodanych do 136 litrowych beczek wina bazowego. 

Obecnie coraz częściej określa się ją również w gramach cukru resztkowego na litr .

Istnieją cztery klasy wina tokaj aszu:

3 puttonyos – zawartość cukru 60-90 g/l – odpowiadają mniej więcej niemieckiej klasie Auslese

4 puttonyos – zawartość cukru 90-120 g/l – czyli tyle co francuski Sauternes

5 puttonyos – zawartość cukru 120-150 g/l -odpowiadają mniej więcej niemieckiej klasie Beerenauslese

6 puttonyos – zawartości cukru powyżej  15o g/ l-  odpowiadają mniej więcej niemieckiej klasie Trockenbeerenauslese

Najsłodsza odmiana tokaju to eszencja która zawiera 180 gramów cukru na litr. Choć podobno zdarzają się również takie z zawartością 800 g/l.

Wino do którego nie dodano pasty aszu nazywa się Szamorodni i może być wytrawne lub dość słodkie.

Kolejnym rodzajem są wina z późnego zbioru – Late harvest – winogrona zbierane są bardzo późno dzięki czemu mają dużą koncentracje cukru ale nie są dotknięte pleśnią.

Wszystkie rodzaje Tokaju mieliśmy okazje degustować w Warszawskim hotelu Le Régina na spotkaniu z winiarzami stowarzyszonymi w Tokaj Renesans zrzeszającymi 20 najlepszych producentów z rejonu, zorganizowanym przez Winicjatywę.

Spotkanie rozpoczęło się od poprowadzonej z wielką pasją  przez Pana Wojciecha Bońkowskiego  degustacji komentowanej.

Mieliśmy okazję spróbować:

Tokaji Muscat Blanc 2011 - Grof Degenfeld Wine Estate And Castle Hotel

Świetny jako aperitif, do sałatek. Bardzo przyjemne z roślinną, owocową nutą. Dobrze zrównoważony cukier resztkowy.

Dobogo Tokaji Furmint 2011

Świeże, skoncentrowane z  lekką nutą beczki. Świetnie nadaje się do na świąteczny stół.

Najbardziej reprezentatywny tokaj. Może leżakować w butelce 6-8 lat. Zakręcane nakrętką – powoduje to spowolnienie starzenia w butelce.

Tokaji Furmint Dry 2011 Fuleky Winery

Fermentowane w czterystu litrowych beczkach. Wyczuwalne nuty kwiatowe i owocowe. Idealne na stół – do dań rybnych, mięsnych… Może na Wigilijny stół…

Öreg Király Furmint 2011

Wino mineralne z dużym potencjałem. Zdecydowanie do leżakowania. Lepiej zaczekać z nim do następnej Wigilii (odpowiednie do dań z ryb), teraz za wcześnie.

Cuvee 105 2010 Sauska Tokaj

Z wysoka kwasowością. Wino poodbne do viognera.

Tokaji Kabar 2011 Dereszla Wine Estate And Winery 

Kabar to odmiana winogron alternetywa dla Furmintu.  

Wyczuwalny letnie przetworzone owoce – morele.

Barakonyi Harslevelu 2011 Tokaj Nobilis

Kwiatowy, słodki aromat, pięknie otwiera siew kieliszku. Wyraziste, gładkie.

Tokaji Furmint Late Harvest 2011 Disznókő Wine Estate

Wino z późnych zbiorów. W przypadku innych win (riesling, gewürztraminer) im później zbierane winogrona tym z reguły wino słodsze, w przypadku tokajów późniejsze nie oznacza słodszego.

Lekkie słodkie.

Patricius Noble Late Harvest „Katinka” 2008

Wyczuwalna nuta miodowa – ktoś mógłby pomyśleć, iż podczas produkcji dodawany jest miód. Jest to cecha wina dobrze utlenionego. Wina nie są siarkowane dzięki czemu mogą się utleniać.

Oprócz miodu wyczuwalny smak dojrzałych owoców - mango i brzoskwiń.

Tokaji Sweet Szamrodni 2007 Samuel Tinon

Wino utlenione. Siarkowane dopiero podczas butelkowania.

Aromat pieczonych jabłek.

Tokaji 5 Puttonyos Aszu 2004 Grof Degenfeld Wine Estate And Castle Hotel

Okres zbioru gron to 4 miesiące – od sierpnia do listopada.

Owocowy bukiet. Eleganckie, harmonijne.

Doskonałe do deserów.

Tokaji 6 Puttonyos Aszu 2007 Beres Wine Estate and Winery

Wyczuwalne morele, brzoskwinie… Świeża kwasowość.

Tokaji 6 Puttonyos Aszu 2007 Dobogo Winery

Złoty medal w Decanter World Wine Awrds 2011 roku

Dobrze zrównoważone. Wyczuwalne morele, kwiaty, lekko woskowe. Zrównoważona kwasowość.

Tokaji 6 Puttonyos Aszu 1999 Bodvin

Utlenione, 4 lata  w beczce.

Rustykalny. Z wyczuwalną nutą czekolady.

Na jeden kieliszek wina potrzebne są grona z całego krzaka.

Tokaji Aszueszencja 2006 Alana Tokaj

Wyczuwalne nuty moreli, grejpfruta, moreli oraz marakui oraz miodu. W butelce może jeszcze ładnych parę lat poleżeć. Według mnie tak smakowała ambrozja.